Text - Christian Seiler
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Die Welt, über den Rand des Grilltellers betrachtet
Wenn der Sommer kommt, wird in den Wirtshäusern einer anderen Welt das Fleisch kiloweise auf die Teller gepappt, Pommes drumherum drapiert und wenn der Wirt besonders mutig ist, mit einer Zwiebelscheibe garniert.
Während die einen viel übers Essen reden, essen die anderen 800 Gramm Fleisch. Mit Diskussionen darüber, wie bio Bio tatsächlich ist oder ob man einem Schweinskotelett anschmecke, ob das Ferkel glücklich war, als man ihm die Kehle durchschnitt, hält sich kaum jemand auf, der im Wirtshaus den Grillteller bestellt.
Was ist ein „Grillteller“ überhaupt? Es handelt sich dabei – ich spreche jetzt als Ethnograf, der extra zum Gruabnwirten hinübergeht, um einschlägige Recherchen anzustellen – um einen Teller von dreißig Zentimeter Durchmesser, auf dem sich eine maximale Menge an Fleisch bei einer gleichzeitig minimalen Menge an Gemüse befindet. Als Gemüse gilt in diesem Zusammenhang bereits eine in Ringe geschnittene Zwiebel oder der aus dem Portionsbriefchen gequetschte Klecks Ketchup. Manche Hersteller von Grilltellern lassen es sich auch nicht nehmen, eine Tomate im Ofen zu backen und neben die Fleischteile im Streifenlook zu legen. Oder sie drapieren ein Sträußchen Petersilie neben das Fleisch, das Auge isst ja bekanntlich mit.
Würden die Gäste Heinz Strunk kennen, trügen sie T-Shirts, auf denen steht: „Fleisch ist mein Gemüse.“

Das Strunk-Gemüse stammt von Schwein, Rind, Huhn oder umgekehrt. Manchmal ist auch Faschiertes dabei, dessen Herkunft nicht genauer spezifiziert wird.
Das ist bereits ein wichtiges Spezifikum des Grilltellers: Er ist ein homogenes Ganzes. Fleisch, keine Ablenkungen. Die verschiedenen Fleischsorten werden so kräftig angegrillt, dass die explosionsartigen Maillard-Reaktionen, die normalerweise beim Anbraten für das sorgen, was wir als Wohlgeschmack empfinden, den spezifischen Eigengeschmack des Fleisches zugunsten von Raucharoma und den Bittertönen leicht verkohlter Grillkrusten in den Hintergrund treten lassen. Auch die Konsistenzen der jeweiligen Fleischsorten werden durch programmatische Übergarung ausgeglichen.

Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass der ganze Herkunftszinnober – der gerade ein als Megathema behandeltes Minderheitenthema derer ist, die beim Fleischeinkaufen wissen wollen, wie der Ochs, von dem ihr Schulterscherzl stammt, heißt und ob er eh immer zärtlich gestreichelt wurde – entfällt.

Das Fleisch, das auf dem Grillteller liegt, wird nicht als individuelles Teil individuell behandelter Tiere wahrgenommen, sondern als permanentes Sonderangebot, als Inhalt jener Vorratspackungen an Universalkoteletten (Rind? Schwein? Egal), die man tiefgefroren für 2,99 Euro pro Kilo kaufen kann. Dieses Billigfleisch ist, wie man bei „It’s all about the meat“ am Donaukanal weiß, um einen konkreten Namen für eine Bewusstseinskultur zu nennen, für die Schrecken der Massentierhaltung verantwortlich. Umgekehrt ist „It’s all about the meat“, über den Rand des Grilltellers betrachtet, für die ungleich zupackenderen Schrecken verantwortlich, die man beim Betrachten von Restaurantrechnungen empfindet, deren Höhe vielleicht durchaus zu argumentieren ist, allerdings nicht allen.

zwischenbild grillteller

Für den Grillteller werden vielleicht wohlfeile zehn bis zwölf Euro fällig, was „in echtem Geld“ eh noch immer ein recht stolzer Preis ist („180 Schilling? San de deppert?“ … an dieser Stelle kommt dann immer ein Zwischenspiel, das auf die Pointe „Teuro“ hinausläuft).

Gleichzeitig ist der Grillteller eine Konstante im sich ständig verändernden Konzert der kulinarischen Moden.

Dass der Weg vom Zigeunerschnitzel ohne Umwege zum Wagyu-Burger führen würde, konnte schließlich niemand ahnen, und dass plötzlich nicht nur Köche zur A-Prominenz gehören, sondern auch Tomatenzüchter und Rindviehstreichler, wirkt – wiederum über den Rand des Grilltellers betrachtet – eher verstörend (es hat übrigens etwas durchaus Interessantes, die Welt zwischendurch über den Rand des Grilltellers zu betrachten).

Die Begegnung von Menschen, die für 800 Gramm Fleisch und eine Zwiebel genauso viel bezahlen wie Burgenlandfahrer, die sich mit ihrem Drive-Now-BMW für exakt denselben Preis einen Kilo Mieze Schindler-Erdbeeren vom Stekovics geholt haben, ist es also wert, imaginiert zu werden. Die einzige offene Frage dabei ist, wer von den beiden den jeweils anderen auf liberale oder arschlochmäßige Weise für einen Trottel hält.

Eines noch: Kann es sein, dass der Grillteller schmeckt?

Legt man als landläufige Kriterien Eigengeschmack und Konsistenz der Produkte sowie die Komposition aller Komponenten des Gerichts an, eher nicht. Aber ich kenne genug ausgewiesene Foodies, die sich ohne mit der Wimper zu zucken am Schwedenplatz eine Käsekrainer genehmigen, die diesen Kriterien genauso wenig genügt. Wenn man hingegen die immerwährende Präsenz des Grilltellers auf den Speisekarten der Tschocherln und Beisln in Rechnung stellt, eher schon. Der Sommerklassiker würde in den dortigen Küchen nicht produziert werden, wenn die Kellnerin sich dauernd mit Leuten herumschlagen müsste, die wissen wollen, wo das Huhn herkommt und ob sie das Rindfleisch medium rare haben können.
Weil der Schmäh rennt dort eh anders.
„Haben Sie Allergien?“
„Ja, gegen Grillteller.“
„Sehr witzig.“
„Sagen alle.“
„Du kannst mich.“
„Okay. Und ein Bier dazu.“ 

Erschienen im Sommer 2016
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